Lernpfad zur Honiggewinnung, Verarbeitung und Verkauf
Autor(en): Dirk Liesch
Hinweis: aktuell noch in Bearbeitung !
Einführung
Dieser Lernpfad wird für den „Honiglehrgang“ des Landesverbandes Sächsischer Imker (LVSI) gepflegt und bereitet auch auf die Prüfung für den „Fachkundenachweis Honig“ des Deutschen Imkerbundes (D.I.B.) vor. Der ist notwendig, um Honig im D.I.B.-Glas abfüllen zu dürfen. Er ist aber auch für alle Neu-Imkerinnen (und Bestands-Imker) interessant, da auf dem Weg von der Honigwabe bis zum gesetzeskonformen Verkauf (oder Weitergabe) von Honig einiges Wissen erforderlich ist (auch wenn man nicht im D.I.B.-Glas abfüllt). Alternativ kann das gesamte prüfungsrelevante Wissen auch über den online-Kurs der „Honigmacher“ gelernt werden: Fachkundenachweis Honig des deutschen Imkerbundes e.V.
Es gibt Wissenswertes zum Honig selbst, aber auch zur Ernte, zur Verarbeitung, zur Lagerung, Vermarktung und zu den gesetzlichen Vorschriften. Es werden unterschiedliche Methoden und Herangehensweisen vorgestellt, oft durch Einbindung ausgewählter externer Videos (u.a. Informationsquellen), die den Bezug zur praktischen Umsetzung herstellen. Da das teilweise weit über die reinen „Prüfungsinhalte“ des „Fachkundenachweis Honig“ hinausgeht, wird hier am Ende eine Zusammenfassung angefügt, welche Informationen „prüfungsrelevant“ sind.
Honig relevante Themen (Linksammlung)
In dem Bereich sind die Links zu wichtigen Dokument-, Formular- und Informationssammlungen rund um das Thema Honig zusammengestellt.
Wie der Honig entsteht
Honig (Link zu Wikipedia) ist das wichtigste und bekannteste Bienenprodukt. Er ist eng mit der Honigbiene verbunden und der Grund der jahrtausende alten Beziehung zwischen Mensch und Honigbiene. In diesem Abschnitt seht und lest ihr, woher Honig kommt, wie er aus Nektar oder Honigtau entsteht und wie er reift.
Honig, Inhaltsstoffe und Honigsorten
Was ist Honig und was kann man damit machen? „Honig“ (https://sol.open-academy.com/honig/) ist eine online Information, für die Genießer eures Honigs (Kunden, Familie, Bekannte), die ihr direkt weitergeben könnt (z.B. über den Sticker ganz am Ende nach den Honig-Rezepten).
Für euch als Imkerinnen geht das Wissen hier mehr ins Detail.
Eine gute Übersicht zu den Honig-Inhaltsstoffen gibt es in der Wikipedia. Ebenso findet man dort eine kompakte Vorstellung zu den Honig-Verarbeitungssorten (z.B. Scheibenhonig) und eine sehr ausführliche der Honig-Arten.
Im Kurs der Honigmacher sind diese Themen in folgenden Abschnitten enthalten:
Honigernte
Anhand von Videos werden unterschiedliche relevante Möglichkeiten der Honigentnahme gezeigt, die so in der Praxis „nachgemacht“ werden können. Die Varianten mit und ohne Bienenflucht werden gegenübergestellt.
Im textlich fachlichen Teil dieses Abschnitts wird auf entsprechende Abschnitte in den Bereich „Ernte und Lagerung des Honigs“ (die-honigmacher.de) verlinkt.
Entdeckeln, Schleudern, Sieben, Rühren
Nach der Ernte des Honigs steht die Verarbeitung an. Dazu sind in den meisten Fällen (Standard) folgene Arbeitschritte erforderlich:
- Honig aus den Waben bekommen
- Entdeckeln
- Schleudern
- Honig sieben (Restbestandteile wie Wachsstücke entfernen)
- Honig rühren und Abschäumen (cremigen Honig bei Kritallisation erreichen)
Dieser Standardablauf wird hier Schritt für Schritt in den jeweils gängigsten Varianten gezeigt und beschrieben.
Abfüllen, Etikettieren und Lagerung
Ausführlich wird im Abschnitt „Abfüllen und Etikettieren“ (die-honigmacher.de) beschrieben, was beim Abfüllen und Etikettieren zu beachten ist, wobei hier ein Fokus auf der Abfüllung und Etikettierung im D.I.B. Glas liegt. Das Thema der Lagerung ist dort im Abschnitt „Honigpflege und Lagerung“ allgemeingültig und ausführlich erklärt.
Honigqualität
In dem Abschnitt sind neben den Videos zu unterschiedlichen Betrachtungen zur Honigqualität auch die wichtigsten Kriterien zur Abfüllung im D.I.B. -Glas im Vergleich zur Honigverordnung beschrieben. Ausführlich und fachlich korrekt sind im Abschnitt „Honigqualität“ (die-honigmacher.de) die Aspekte rund um die Honigqualität in folgenden Abschnitten vorwiegende textlich beschrieben:
- Honig als Lebensmittel
- Messbare Parameter
- Honig-Sensorik
- Kalt geschleudert
- Honigbewertung
- Qualitätskontrollen
- Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte
Es lohnt sich, sich in einer ruhigeren Phase des Bienenjahres einmal die Zeit zu nehmen, diesen gesamten Bereich zu lesen. Es lässt sich viel über Honig und darüber hinaus auch zur Lebensmittelsicherheit lernen.
Hygiene & Honig
In den jeweiligen Arbeitsschritten wurde, z.B. in den Videos, bereits auf die jeweiligen Hygieneregeln hingewiesen. Hier sind sie noch einmal systematisch zusammengefasst.
Gesetzliche Vorschriften
Die Rechtsvorschriften, die Honig, seine Verarbeitung und den Verkauf betreffen sind in Deutschland sehr umfangreich. Dieser Bereich bietet zum einen einen Überblick, welche Rechtsvorschriften insgesamt in Betracht kommen, aber viel wichtiger: Welche Ausschnitte daraus interessant sind und wie sie in der Praxis umgesetzt werden können. Es geht also darum, es auf ein übersichtliches und praktikables Maß zu komprimieren, und vor allem auch verständlich zu machen. Unter „Gesetze und Rechtsvorschriften“ hat das LWG (Bayern) die Rechtsvorschriften die die Imkerei betreffen zusammengefasst. Zum Thema „Honig“ sind daraus die Abschnitte „Lebensmittelrecht“, „Gewinnung von Honig“, Abfüllung von Honig“, „Etikettierung von Honig“ und „Vermarktung von Honig“ relevant.
„Echter Deutscher Honig“ und D.I.B.-Glas
Die erste Frage ist sicherlich: „Warum sollte ich im D.I.B.-Glas abfüllen? Was sind die Vorteile?
In einem Satz:
Honig im D.I.B.-Glas ist kein „normaler Honig“, sondern ein geprüftes Qualitätsversprechen.
Der Abschnitt behandelt im Detail die Voraussetzungen und Anforderungen für die D.I.B.-Glas Nutzung, aber auch die Gründe, warum es sinnvoll ist. Außerdem wird auf alle relevanten Informationen und Dokumente des D.I.B hierzu verwiesen.
Weitere Warenzeichen und Siegel
Neben dem D.I.B.-Glas gibt es noch andere Warenzeichen und Siegel für Honig, z.B. „Bio-Siegel“, „Fair Trade“, Demeter“ & Co.
Hier werden einige genannt und auf die jeweiligen Informationen dazu verwiesen.
Fachkundenachweis Honig – Prüfungsvorbereitung
Was ist das essentielle Wissen, welches ihr für die Prüfung/Test für den „Fachkundenachweis Honig“ braucht:
- Gesetzliche Vorschriften: Selbstverständlich müsst ihr die gesetzlichen Vorschriften kennen, die für Honig von der Entstehung bis zur „In Verkehr Bringung“ gelten. Das sind nicht nur die Auszeichnungspflichten auf dem Etikett und die Grenzwerte nach der Honigverordnung oder für Abfüllung ins D.I.B. Glas.
- Hygiene Vorschriften: auch die Anforderungen an die Hygiene, von der Ernte des Honigs, über die Verarbeitung bis zum Verkauf solltet ihr wissen. Dazu gehören auch die jeweiligen Räumlichkeiten, Schutzkleidung, persönliche Hygiene u.ä.
- Bestandteile, Zusammensetzung, Inhaltsstoffe und Eigenschaften des Honigs: Dazu gehört nicht nur, dass man Nektar oder Honitau und die unterschiedlichen Zucker-Arten erklären kann, sondern auch, was z.B. HMF oder Invertase ist und was uns diese Qualitätskriterien über den Honig aussagen.
- Die Grenzwerte für Honig: nach der Honigverordnung und für die Abfüllung im D.I.B.-Glas müsst ihr kennen.
- Prozess vom Honig bis in Glas: Ihr müsst den Gesamt-Prozess kennen und die Zusammenhänge verstanden haben, von der Sammlung des Nektars/Honigtaus durch die Bienen, über die Reifung des Honigs, die Ernte, die Schleuderung und Verarbeitung (Sieben/Rühren), die Kristallation, Abfüllung, Etikettierung und Lagerung.
- Grenzwerte bestimmen und messen: Wie können relevante Grenzwerte bestimmt, bzw. abgeschätzt werden, z.B. Wassergehalt, Sortenzugehörigkeit, Abfüllmenge etc.
- D.I.B.-Glas Vorschriften und Richtlinien: Alles was einzuhalten ist, um ins D.I.B.-Glas abfüllen zu dürfen.
| Honiglehrgang, Info-Schild zum Download |
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 6x6cm:honiglehrgang_6x6.pdf 8x8cm: honiglehrgang_8x8.pdf |
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